Mouthfeel (sau senzația buco-tactilă) este considerat a fi un termen folosit de specialiști, dar este foarte practic. Pe scurt, descrie cum se simte cafeaua în gură. Dacă ești atent, vei putea simți o textură și o vâscozitate. Mouthfeel contribuie la cum simțim experiența unei cafele și poate să influențeze cum simțim anumite gusturi. Componentele acestei senzații buco-tactile sunt: corpolența, onctuozitatea și astringența.

mouthfeel

Corpolența

Din punct de vedere tehnic, corpolența cafelei este o caracteristică a tăriei, definită prin măsurarea TDCS, Totalul Solidelor Dizolvate din Cafea. O cafea tare se poate simți dens, grosier sau nisipos și să lase o peliculă pe limbă.

Cafeaua slabă se poate simți ca apa: subțire, apoasă și fără prea multe chestii care să stimuleze gustul. În funcție de metoda folosită, dacă particulele fine nu sunt bine filtrate pe durata brewing-ului, acestea pot contribui la corpolență, făcând-o grosieră, densă. Putem folosi o comparație cu laptele pentru a descrie corpolența: laptele integral – 3,5% grăsime = dens, grosier sau laptele degresat = cafea slabă, subțire.

Atunci când trebuie să descriem corpolența unei cafele, termenii de grosier sau subțire pot avea conotații negative, adică procesul de brewing a fost defectuos. Profesioniștii utilizează termenii de corpolentă și fără corpolență, reînsemnând neapărat ceva rău sau bun pentru cafea.

Originea și metoda de procesare a cafelei pot să influențeze corpolența unor boabe. Adică diferite tipuri de cafea pot să aibă corpolențe diferite. De exemplu, cafelele din Sumatra au tendința de a fi mai corpolente decât cele din Mexic, care sunt mai ușoare. Cafelele procesate natural au mai multă corpolență decât cele procesate prin spălare. Profesioniștii au nevoie de o metodă neutră de a vorbi despre anumite boabe.

Din acest motiv, atunci când analizează sau judecă o cafea, corpolența este apreciată din punct de vedere a ceea ce se așteaptă despre boabele respective. De exemplu, dacă o cafea procesată natural este fără corpolență, se consideră a fi un defect deoarece ar fi trebuit să fie mai corpolentă.

Un alt beneficiu al corpolenței este felul cum influențează perceperea gusturilor. De exemplu, corpolența poate contribui la dulceața percepută. În același mod poate echilibra aciditatea. Recomandarea este să încercați diferite cafele și metode de brewing pentru a vă da seama ce vă place mai mult. Cel mai simplu este de comparat cafeaua făcută la presa franceză cu cea făcută la un filtru. Prima este mai corpolentă deoarece prin filtrul acesteia pot trece mai multe sedimente.

Onctuozitatea

Grăsimile (adică lipidele) pot influența mouthfeel-ul. Cantitatea de lipide dintr-un preparat final este în legătură directă cu cantitatea de lipide ce se găsește în boabe. Boabele de Arabica au cu 60% mai multe lipide decât cele Robusta. Spre deosebire de alți compuși din cafea, lipidele rămân neschimbate după prăjire. Totuși, multe uleiuri sunt blocate între „pereții” boabei. În momentul prăjirii, atunci când boabele se sparg, uleiurile vor ieși afară, rezultând acel aspect lucios al boabelor.

Prezența uleiurilor la suprafața boabelor nu prea contribuie la onctuozitatea finală a cafelei. În schimb, filtrul folosit este mai important. Filtrele din hârtie vor bloca trecerea lipidelor. Filtrele din pânză blochează și ele o cantitate de lipide, iar cele din metal lasă să treacă majoritatea lipidelor. Cu cât mai multe lipide în cafea, cu atât mouthfeel-ul mai grosier și „untos”. De aici și diferența între cafeaua preparată cu o presă franceză cu filtru metalic și cea preparată la un filtru din hârtie.

Astringența

Astringența este un termen care descrie o senzație de strângere, uscare a unui țesut, în acest caz gura. Este cunoscută expresia: a face gura pungă. Mulți încurcă această senzație cu amăreala, dar nu este același lucru. De fapt, când întâlnim o substanță astringentă, anumite molecule din aceasta vor reacționa cu limba noastră și va provoca o senzație de uscare. Mai cunoscute sunt unele fructe, vinul roșu sau ceaiul care pot da această reacție.

Există unele substanțe numite polifenoli, de exemplu taninul din ceai și vin. Cafeaua conține și ea aceste substanțe, ceea ce contribuie la astringența acesteia. Dintre polifenolii din cafea avem acidul clorogenic și acidul dicafeoilchinic. Cafeina poate juca și ea un rol. Dacă simțim cafeaua prea astringentă, atunci gustul este unul neplăcut și este semnul că am supraextras-o.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *