Contrar intuiției, dulceața cafelei este un concept. Din start, pentru majoritatea, cafeaua este amară, altfel nu ar fi persoane care să adauge zahăr în ea. Și totuși nu este rar să vedem pe etichetă note de ciocolată, căpșuni, caramel sau alte chestii dulci. Când discutăm despre dulceață, nu ne referim la zahăr adăugat și nici măcar la zaharoza care se găsește natural în boabele de cafea.

În același timp, notele de ciocolată de pe etichetă nu înseamnă că s-a adăugat ciocolată boabelor. Înseamnă doar că o combinație de molecule din cafeaua prăjită lasă o impresie de gust de ciocolată pe limbă.

Boabele de Arabica conțin o cantitate de zahăr (adică glucide precum zaharoză sau glucoză), dar nu într-un procentaj așa mare precum alți compuși. Mare parte din aceste glucide sunt distruse în momentul prăjirii. Cafeaua va fi întotdeauna o băutură amară și niciodată dulce ca o ciocolată caldă, de exemplu. În schimb, avem o dulceață percepută, subtilă, bazată pe echilibrul dintre alți constituenți. De exemplu, putem percepe un gust lejer acid până la note clare de măr.

dulceata cafelei

Din nou, experții nu sunt de acord de unde vin aceste note dulci, unii cred că de la substanțe aromatice, de la acele glucide caramelizate la prăjire sau urme din acele glucide inițiale.

Cafeaua verde conține aproximativ 9% zaharoză, dar și alte glucide. În timpul prăjirii au loc două reacții: caramelizarea (pe la 160° C) și reacția Maillard (140-165° C). Dat fiind faptul că procesul de prăjire se desfășoară cu temperaturi de 200° C sau mai mult, aproximativ 99% din zaharuri sunt degradate.

În orice caz, chiar dacă după prăjire se pot detecta biochimic cantități de glucide, cantitatea rămasă nu depășește pragul de detecție al gurii noastre.

Atunci de unde vine acel gust dulce dintr-un „brew” bun? Răspunsul stă în arome și cum acestea influențează simțurile noastre. Dulceața cafelei se referă doar la un simplă senzație pe limbă și ar trebui apreciată separat de mirosuri, blocând nasul în momentul gustării.

Dulceața poate fi dificil de sesizat de către un începător, este foarte subtilă, dar pe măsură ce guști cât mai multe cafele, va deveni mai ușor de evidențiat.

sursă: BaristaHustle.com și Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home by Jessica Easto

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *