Natural, cafeaua este amară, acest gust fiind ceea ce mulți indică ca fiind grosier sau o cană greu de băut. Cafeaua amară este apreciată greșit de unii ca fiind prea acră sau astringentă, nu foarte apetisantă. Ambele variante nu sunt cauzate de amăreală.

Totuși, limba noastră este natural adaptată ca organ să fie sensibilă la gustul amar din motive de autoapărare, multe substanțe toxice fiind amare. Din această cauză cafeaua nu este acceptată de unii. De fapt, amarul este ceva caracterizat ca neplăcut, ceea ce este dacă îl consumăm în cantități mari. Dar în combinație cu celelalte arome, cum ar fi dulceața și aciditatea, amăreala poate să schimbe complexitatea unei cafele. Gustul amar echilibrează aciditatea percepută, ceea ce îl face o componentă importantă dintr-o ceașcă bună.

Care sunt componentele din cafea ce dau gustul amar?

Există mai multe elemente care contribuie la gustul amar:

  • Acidul chinic – am discutat în acest articol
  • Trigonelina – este un alcaloid amar din planta de cafea care dă gustul amar. Plantele de Arabica conțin mai multă trigonelină decât cele de Robusta. Pe durata procesului de prăjore, trigonelina este degradată la acid nicotinic și piridine. Acidul nicotinic sau vitamin B3 este produsă între 160-230° C, iar o parte din el se pierde dacă vom decofeiniza cafeaua. Această substanță reduce formarea cariilor dentare prin abilitatea lui de a împiedica unele specii de bacterii să adere la smalț.
  • Alcool furfurilic – apare natural în mai multe băuturi, cum ar fi vinul sau sucul de ananas.
  • Cafeina – în stare pură este foarte amară, dar ocupă aproximativ 0,01% din compoziția totală a cafelei. Acest alcaloid mai poate fi găsit în peste alte 60 plante. Robusta conține mai multă cofeină decât Arabica. Cafeina este un considerat a fi foarte stabil la temperaturile de prăjire și nivelul de cafeină nu variază cu mult înainte-după.
  • Dioxidul de carbon – pe timpul prăjirii, cafeaua trece prin diferite reacții chimice. Carbohidrații sunt reduși la molecule mai mici, iar treptat vor elibera vapori de apă și dioxid de carbon. Acumularea de gaze în interiorul boabei și spargerea peretelui acesteia este acel „first crack”.
cafeaua amara

Boabele care au fost prăjite pentru o perioadă mai lungă vor da mai multă amăreală decât boabele care au o prăjire mai scurtă, ușoară, light. Probabil datorită acidului chinic care continuă să se acumuleze.

Cafeaua amară? Întotdeauna substanțele din interior?

Compușii care dau amăreala au nevoie de mai mult timp și pentru extracție în comparație cu compușii care dau aciditatea sau dulceața unei cafele. Gustul amar este mai potent pentru simțurile noastre și poate să domine foarte ușor gustul global dacă îi lăsăm ocazia. Prin urmare, amăreala poate să fie un semn de supraextracție.

În același timp, boabele de Robusta dau o cafea mai amară decât cele Arabica.

Să nu uităm de ceilalți factori care influențează gustul amar. Mărimea râșnirii are un impact astfel: râșnirea fină oferă o suprafață de extracție mai mare de contact cu apa, deci o cantitate mai mare de compuși amari ce pot fi extrași. Metoda de preparare a cafelei influențează și ea, cu cât timpul de contact este mai mare, cu atât mai mari șanse să avem ceva amar. La fel și în cazul temperaturii, la temperaturi mai mari decât cele recomandate de 90-95° C, vom avea cafeaua amară.

surse: CoffeChemistry și Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home by Jessica Easto

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *