Tehnica pour over este o metodă de preparare a cafelei. Există două tipuri de „brewing” la filtru: full immersion și pour over. Prima metodă se referă la cafeaua și apa care stau împreună o perioadă de timp, iar a doua se referă la apa turnată și care trece prin cafea.

Acest articol va aborda tehnica „pour over” și ce se întâmplă de fapt atunci când lăsăm apa să curgă deasupra unor boabe râșnite.

Când folosim această metodă, felul în care apa este turnată peste cafea va afecta gustul cafelei. Ritmul și controlul asupra jetului de apă au cel mai mare impact. Există mai multe metode diferite și rețete decât barista. Este un concept mai abstract, dar are câteva reguli clare care vor decide gustul final.

Este tehnica pour over pentru începători?

Probabil că nu. Este recomandată pentru cafeaua făcută acasă? Da! Începătorii poate să aplice aceste principii și să aibă totuși un rezultat bun.

Timpul de contact dintre apă și cafea va corespunde direct cu cantitatea din acele molecule care dau aroma. La fel și felul în care agităm apa poate influența rezultatul. Dacă turnăm apa direct și rapid, atunci vom avea un rezultat nesatisfăcător. Secretul stă în turnarea în ritm încet și controlat.

Cel mai simplu este cu ajutorul unui fierbător care are un gât lung, acel „gooseneck” (gât de gâscă). Bineînțeles că se poate și fără, dar doar cu un fierbător „gooseneck” vom reuși să avem un control ușor și să direcționăm jetul de apă.

tehnica „pour over” gooseneck

Există discuții pe această temă, despre modul în care ar trebui turnată apa: continuu sau pulsând. Ambele sunt potrivite pentru făcut cafea acasă, dar trebuie să ții cont despre următoarele:

Nu inunda patul de cafea!

Scopul acestei metode este de a scufunda boabele măcinate sub apă. Trebuie să ții nivelul de apă stabil astfel încât apa care este adăugată va înlocui apa care se scurge din dispozitiv. De ce este așa important? După cum am discutat într-un articol precedent, apa proaspătă este un mai bun solvent decât apa care a extras deja cafea.

Toarnă spre mijloc!

Atunci când turnăm apa, ar trebui țintit spre mijlocul patului de cafea. Dacă turnăm spre margini, apa va face canale pe marginile aparatului și nu va intra în contact cu cafeaua. Poți să îți dai seama de acest lucru uitându-te la filtru după ce apa s-a scurs, mai simplu în cazul unui aparat transparent. Filtrul care are un strat subțire de cafea pe el, compus din particule fine, puțin deasupra patului de cafea este ok.

În schimb, dacă există zone curate înseamnă că apa s-a scurs pe peretele apratului. O altă problemă este cea a particulelor fine – râșnite fin – care ai tendința să stea spre marginea filtrulului, apa ducându-le spre fundul filtrului unde vor bloca circuitul apei, crescând timpul de contact.

Distribuie apa uniform!

Chiar dacă trebuie să ne concentrăm pe mijlocul patului de cafea, nu vrem să turnăm în același loc. Dacă facem acest lucru, apa va forma un canal („channeling”) fără să intre în contact cu toate particulele de cafea. Pentru a evita acest lucru, încearcă să torni ritmic într-un patern de „8”. Pentru acasă este important ca apa să fie distribuită uniform. La final, după ce apa s-a scurs, patul de cafea trebuie să fie drept și uniform, iar o râșnitură prea fină va da un aspect de noroi.

Ține totul în patul de cafea!

Nu vrem să avem pereții filtrului plini de particule fine. Dacă se întămplă acest lucru, putem să le spălăm repede de pe margine să le readucem în patul de cafea.

Nu te grăbi, dar încadrează-te în timp!

Pe lângă faptul că apa trebuie să fie în contact uniform cu cafeaua, faptul de a avea un turnat controlat va regla și timpul necesar, adică timpul de „brewing”. Fiecare metodă și rețetă are un anumit timp de brewing specific. Pentru metodele pour over veți găsi timpii necesari pentru turnat apa și cât timp ar trebui să-i ia acesteia să traverseze patul de cafea.

Dacă vei turna prea rapid, apa nu va avea timp să extragă totul.

Dacă vei turna prea lent, vei avea o cafea supraextrasă.

Dacă tu torni destul de lent, dar apa se scurge prea repede, atunci ai râșnitura prea grosieră. La fel și invers.

Pentru timpii de brewing: va deveni mai ușor pe măsură ce exersezi și experimentezi. Unii barista vor dezvolta o memorie a mușchilor ce va intra ușor în reflex.

Continuu sau pulsat?

Există două tabere. Cei care sunt pro turnat continuu zic că ar trebui să înlocuim apa ce se scurge cu un jet lent, constant. Scopul este de a menține un pat de cafea la același nivel pe toată durata procesului. Susținătorii zic că nu se face o agitare mare, deci ai putea să folosești o măcinătură mai fină. În același timp, dispozitivele ca V60 sau Chemex nu reglează bine debitul. Acest tip de turnat este imposibil fără un fierbător „gooseneck”.

Pulsatul („pulsing”) este un alt stil de a turna apa. În loc să turnăm continuu, vom lua pauze pentru a lăsa apa să se scurgă. De obicei acest lucru se întămplă după fiecare 50-60 grame apă. Timpul de brewing rămâne aproximativ la fel. Metoda are nevoie de turnat mai repede, din cauza pauzelor. Este o metodă mai ușoară pentru debutanți.

Agitarea

Agitarea se întâmplă atunci când particulele de cafea se mișcă în apă. Este un fenomen ce va expune particulele de cafea la apă proaspătă mai rapid, ceea ce va crește extracția. Cu cât nivelul de apă și patul cresc, cu atât și particulele sunt „plimbate” mai mult. De obicei nu trebuie insistat. Nu ar trebui să abuzăm de acest principiu.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *