Aroma cafelei…ceea ce este așa distinct și special la o cafea. Adesea, chiar și cei care nu beau cafea se bucură de mirosul cafelei. Nu poți avea savoarea unei cafele fără aroma acesteia. Simțul gustului și cel al mirosului sunt foarte bine conectate. Cei care au nasul înfundat pot zice asta. Aroma joacă un rol important în caracterul cafelei.

Aroma nu este doar ceea ce mirosim atunci când ne apropiem de o cană fierbinte de cafea. Olfacția retronazală (olfacție = simțul mirosului, retronazal = „înapoia nasului”) este foarte importantă atunci când vorbim despre aprecierea gustului unei cafele sau aliment în general. Olfacția retronazală se poate traduce prin simțirea mirosului în interiorul gurii.

De exemplu, dacă am avea nasul înfundat (congestie nazală), adică țesuturile din nas sunt inflamate, ceea ce va diminua percepția mirosului, iar alimentele sau cafea ar avea un gust mai slab sau inexistent. Atunci când sorbim din cafea, compușii aromatici vor ajunge din gura ta în gât (faringe), de unde vor urca în cavitatea nazală. O dată detectați de către aparatul olfactiv, aroma, gustul și „mouthfeel” vor acționa ca stimuli pentru creierul vostru, ceea ce îl va ajută să interpreteze cafeaua.

aroma

Poate ați observat specialiștii în cafea care sorb zgomotos din cafea. Acest lucru favorizează contactul cafelei direct cu palatul, luând calea sprea nas mai rapid. Dacă nu ar sorbi în acest mod, cafeaua ar ajunge pe partea din față a limbii și apoi mai greu spre gât. Este necesar să faci acest lucru acasă? Nu, dar ar fi amuzant să încerci.

Un barista se antrenează să detecteze anumite nuanțe din aromă și la anumite stadii din ciclul unei cafele: de atunci când boabele sunt râșnite până la înghițire, respectiv acel sorbit. Pe de o parte este foarte dificil să identificăm arome din cafea dacă nu le-am întâlnit niciodată înainte.

Sfat: Olfacția retronazală

Pentru a înțelege cum funcționează poți încerca un mic experiment. Expiră forțat pe nas după ce ai luat o gură de cafea și apoi compară rezultatul cu gustul acesta cu cel al unei înghițituri după ce ai inspirat. Ar trebui să simți o diferență majoră!

Aroma este influențată de compuși aromatici, dintre care mai mulți de 800 au fost identificați. Este mai puțin probabil ca toți să contribuie la acel miros specific, dar vom explica câteva categorii de substanțe:

  • Enzimatice – aceste arome își au originea în planta de cafea și sunt descrise ca florale, fructate sau de plante. Acest lucru se poate înțelege din faptul că boabele de cafea sunt semințele unui fruct;
  • Substanțe de rumenire – sunt rezultatul reacției Maillard (adică o reacție ce are loc între 150 și 200° C ce se întâmplă cu aminoacizii și zaharurile din cafea) și a celei de caramelizare (între 170 și 200° C), procese din timpul prăjirii. Sunt aceleași reacții care se întâmplă în cazul coacerii pâinii, prăjirii unei fripturi sau arderii laptelui pe foc. Aceste arome dulci sunt descrise ca note de nuci, caramel, ciocolată sau malț. Acestea vor contribui la dulceața percepută dintr-o cafea.
  • Substanțe din distilarea uscată – dacă boabele sunt prăjite prea tare, părți din acestea vor arde. Aceste arome de ardere sunt descrise ca cele de cuișoare, lemn, piper sau tutun. Cu cât procesul de prăjire avansează, cu atât acestea vor fi mai pronunțate.

Felul în care cafeaua este crescută, procesată și prăjită vor influența toate aceste arome și nu există o combinația corectă sau greșită. Trebuie să profităm de acești compuși aromatici deoarece aceștia pot să dispară la temperatura camerei, un motiv pentru care cafeaua se perimează rapid.

Cum să evaluăm aroma?

Ceea ce este remarcabil la cafea este că o simplă sămânță poate să conțină o multitudine și o aromă atât de profundă. Mulți dintre iubitorii de cafea au fost surprinși de prima cană și mai ales de prima cafea de specialitate. Totuși, unele arome pot fi subtile sau dificile de sesizat până la punctul că unii dintre noi ne-am îndoi de existența lor. Note de prune sau cardamom?

Savoarea nu este obiectivă. Totul depinde de o mulțime de factori cum ar fi genetica sau experiența personală. Genele noastre vor influența simțul gustului. Acestea sunt răspunzătoare de cât de sensibili suntem la amăreală sau cum unele persoane simt coriandrul (pentru unii are gust de săpun), iar unii dintre noi au mai multe papile gustative, ceea ce îi face mai sensibili la anumite gusturi.

Cel mai important când vorbim despre cafea este memoria gustului. Dacă nu ai gustat niciodată cardamom, de exemplu, poate va fi dificil să identificăm această notă în cafea. Bineînțeles, capacitatea de a identifica anumite note nu este o cerință obligatorie pentru a savura o cafea. Dacă bei cafea în mod regulat, vei dezvolta anumite preferințe pentru câteva gusturi ce le poți identifica și este de ajuns. Dar dacă vrei să fii specialist, atunci e nevoie de multă practică.

Palatele noastre se pot adapta ușor și se pot antrena pentru a fi mai sensibile. Cu cât guști și miroși mai multe chestii, cu atât avem șanse să identificăm acele note în cafea. Cu cât suntem mai familiari cu respectivele gusturi și mirosuri, cu atât avem o șansă mai mari să le regăsim în cafea. Barista și ceilalți profesioniști au avantajul că își petrec ziua gustând cafea și comparând diferite preparate. Ține minte că este mai ușor dacă ai mai multe mostre de cafea pentru a le compara.

Din acest motiv, cei de la S.C.A. (Asociația Cafelei de Specialitate) au dezvoltat un disc al aromelor de cafea pentru a veni în ajutorul profesioniștilor, oamenilor de știință și iubitorilor de cafea pentru a descrie un gust și un miros de cafea într-o limbă comună. Acesta se poate cumpăra de aici.

sursă: imagine Usman Yousaf și Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home by Jessica Easto

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *