În relație cu cafeaua, aciditatea ne duce cu gândul la ceva acru, picant, iute și relativ neplăcut – cum ar fi sucul de lămâie pur. Este un lucru neadevărat, aciditatea este o caracteristică a cafelei pe care ne-o dorim. Într-o cană de cafea bine echilibrată, aciditatea este senzația care ne face să ne gândim că am mușca dintr-un măr: fructat, zemos, intens, crocant, răcoritor. Experții folosesc aceste cuvinte pentru a prezenta gustul și senzațiile ce provin de la peste 30 acizi ce se regăsesc într-o cafea. Pentru cafea, aciditatea este ceva abstract – de fapt vorbim despre o aciditate percepută, nu de o măsurare de pH.

Nu există răspunsuri exacte despre cum acești acizi afectează aroma cafelei, doar știm că nu toți acizii au un gust bun. Există doar o combinație și un echilibru de acizi și alți compuși din cafea care vor da o cană plăcută. Aciditatea este doar un element de contrast al gustului dulce, lipsa acidității dintr-o cafea duce la un gust plictisitor, stătut.

Am putea să ne gândim la această combinație ca la un dressing de salată: o combinație de suc de lămâie și ulei va produce ceva ce este mai plăcut pentru simțuri decât ambele luate individual.

Ai probleme să identifici aciditatea din cafea?

Nu ești singurul. Încearcă să guști ceva ce este acru, cum ar fi o lămăie. Concentrează-te cum gura ta percepe acest gust. Apoi bea niște cafea și observă cum gura ta va reacționa în același mod. În același timp, soarbe puțin din cafea, ține in gură și plimbă lichidul peste tot. Veți observa o furnicătură pe vârful limbii și în același timp cum îți va lăsa gura apă.

aciditatea

Acizii din cafea

Vom prezenta cei mai importanți acizi ce se regăsesc în cafea și cum se crede că ar influența gustul:

  • Acidul clorogenic – de fapt numele unui grup de acizi, aceștia sunt responsabili pentru aciditatea percepută – adică acea vitalitate și efervescență – dintr-o cană de cafea. Acidul clorogenic este distrus din ce în ce mai tare pe măsură ce procesul de prăjire înaintează. Din acest motiv, boabele prăjite mai puțin timp au un gust mai intens decât cele care au timp de prăjire mai mare.
  • Acidul citric – al doilea cel mai găsit acid din cafeaua prăjită. Este produs de către planta de cafea și se degradează pe parcursul prăjirii. Acidul citric este același ce îl întâlnim și în fructele citrice. Este asociat cu arome de citrice, cum ar fi portocală sau lămâie, chiar de grapefruit atunci când avem și acid fosforic. Acidul citric contribuie la aciditatea percepută dintr-o cafea, iar în concentrații mai mari poate să dea un gust acru neplăcut.
  • Acidul malic – acest acid dulce contribuie la arome de piersică și prună, dar și note de pară și măr. De fapt, acest acid este găsit în concentrații mari în mere, din acest motiv este mai ușor de deosebit, este mai familiar.
  • Acidul chinic – se formează în timp ce acidul clorogenic se descompune în timpul prăjirii. Prin urmare, este prezent în concentrații mai mari în roasturile „dark” decât în cele ușoare („light”). Acest acid contribuie la corpolența cafelei și la amăreala percepută și poate produce un gust astringent. Acidul chinic continuă să se formeze în cana de cafea dacă o lăsăm la cald pentru câteva ore dând un gust amar. Nu fă acest lucru! În același timp, este prezent în concentrație mai mare în cafeaua veche.
  • Acidul cafeic – Acest acid, fără legătură cu cofeina, este format în timp ce acidul clorogenic se descompune. Se găsește în concentrații mici în cafea, dar contribuie la astringență.
  • Acidul fosforic – este un acid anorganic, despre acesta crezându-se că are un gust mai dulce decât ceilalți acizi. Atunci când este combinat cu arome puternice de citrice, acidul fosforic poate să modifice acele arome spre grapefruit sau mango. Poate să aducă și o aromă de cola cafelei și contribuie la aciditatea percepută a cafelei.
  • Acidul acetic – Principalul acid din oțet, acidul acetic poate să dea cafelei un gust neplăcut, de fermentație dacă se găsește în concentrație mare. Dacă este bine echilibrat, va da o notă de lime sau dulce. Concentrația de acid acetic din cafeaua verde poate să crească cu 25% pe durata prăjirii, la început, dar scade dacă prăjirea continuă.

Cafeaua care crește la altitudini mari sau în soluri vulcanice sau bogate în minerale conține mai multe aciditate. Mai mult, metoda de procesare influențează și ea. Cafeaua spălata este mai acidă decât una procesată natural. Cea procesată natural aduce mai multă corpolență, prin urmare mai puțin aciditate.

Cafeaua provoacă reflux de acid gastric?

Unora li se pare că aciditatea cafelei este prea dură și le cauzează reflux gastric. Ar trebui notat că nu toate boabele de cafea sunt foarte acide. Indiferent de combinația de acizi ce se regăsește în componența ei, cafeaua se regăsește la aproximativ 5 pe scara pH. De exemplu, apa pură are pH 7 (neutru), saliva are pH 6, iar sucul de portocală are 3. Sunt ceva evidențe că acel acid clorogenic din cafea va augmenta și acidul din stomacul consumatorului, ceea ce poate provoca acel reflux de acid gastric. Anecdotic, roast-urile mai ușoare (light) țin să afecteze mai mult stomacul decât un roast dark.

În dragoste cu aciditatea

Aciditatea este caracteristica cea mai iubită de pasionații și profesioniștii de cafea spre deosebire de publicul larg. Poate o cafea descrisă de un barista ca echilibrată, poate pentru tine este greu de băut.

Trebuie să avem în vedere și factorii care contribuie la extragerea respectivei acidități.

Dacă nu îți place aciditatea, uită-te la pachete care au note de ciocolată, caramel sau flori și nu cele de fructe, în special citrice.

One thought on “Aroma cafelei – acizii și aciditatea percepută

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *